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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

中華焼きうどん

中華焼きうどん
中華焼きうどん

本日のジャニーメール
ジャニー「今日の仕込み
パンナコッタ
ジャガイモのピューレ
RIZ AU BEURRE=タイ米を茹でてバターを散らし、オープンで乾かすヤツ
塩鱈のベネディクティーヌ
牡蠣燻製のマリネ
ほうれん草入り手打ちパスタ、
オレンジのドレッシング
BUCE DE NOEL
明け方までを覚悟してたが、意外に早く終わった~~~


ジャニー「中華焼きうどん、
好きだな~~~
前~~~にサントリー提供のテレビで観たのが原型だ
うどんは手打ち、粉に左右されるが、今は“竹”“ねばりこし”“パティシエール”のミックス
加水量は粉1㎏に塩水約450㏄
加水量少ないとこねるの大変だから、ある程度こねたらすぐにポリ袋に入れて足で踏む、3っつに畳んで更に3っつにたたみ、また踏んで寒過ぎず暑過ぎずの場所に2時間以上、(一晩でもOK)再び踏んで1時間以上、
あとは伸して切る
うどんは茹でて冷水に取り、あげておく、(茹で汁捨てない)
味付けた溶き卵を中華鍋で半熟に焼いておく、
千切り生姜、唐辛子を炒め、下味(塩、胡椒、醤油、生姜酒、胡麻油、卵白、片栗粉)を付けた肉(豚、鶏、牛、仔羊なんでも)を入れ(椎茸、筍入れても)
炒め、先のうどんを茹で汁で温めて入れ炒め、紹興酒、醤油、オイスターソース、黒酢、砂糖(甜醤油)胡麻油で味付け、先の卵を加え、
最後に万葱か細く切った葱、黄韮があればベスト
味が濃くなりがちだから注意、
これはそもそも何かの料理の付け合わせだとか、こんなハードなもののメインは何じゃっ!
とここ迄(メールを)打ったら滅茶苦茶焦げ臭い、
昼のキツネうどんのダシとお鍋がパーじゃ~~~


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テーマ:+おうちでごはん+ - ジャンル:グルメ

  1. 2009/12/22(火) 11:50:10|
  2. 中華
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