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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

仔羊ノワゼットとレンズ豆

仔羊ノワゼットとレンズ豆
仔羊ノワゼットとレンズ豆


羊といえば、NYのあちこちで見かけるストリート.ベンダーの売ってる、串に差したシシカバブ。ホットソースをかけ、レモンをぎゅっと絞った、炭の匂い香る焼きたてラムを、ちぎったフランスパンと一緒口に放り込むときのあの幸せ。


ジャニーより「写真のはNOISETTES D'AGNEAU SAUCE PIGEON=ノワゼット ダニョー ソース ピジョンだな
普通(昔ながらのやり方)肉、鶏を銅鍋でソーテして(これもフランス語ではソーテが近い発音ソテーでは無いぞ)脂を捨て、酒類でこびり付きを(銅鍋でないと上手くこびり付かないぞ)煮溶かし、煮詰め、そこに茶色のフォン(肉、野菜をオープン等で焼いてから煮た出し汁)を入れてソースをつくるのだが、フランスでは主として仔牛のフォン(フォン ド ヴォー)次いで牛のフォンを使う、日本では仔牛が殆ど流通してないし、高いので牛を使う事が多い、しかしマニアックに考えると、鶏には鶏のフォン、豚には豚の、鶉には鶉、雉には雉、の方が素材を生かすとも言える、特にジビエの場合は顕著だ、
しかし、羊の場合、ロースト系は羊でOKだが、どうにも羊の茶色のフォンで羊のソースを作るイメージが湧かない、そこで秋に何回かメニューに出した鳩の濃いフォンがあったのでそれを仔羊のノワゼットに使ってみたらこれが抜群の相性
付け合わせはレンズ豆をブイヨンとトマトでさっと煮たもの
なおノワゼットとは仔羊のロースの中心部の肉の事だ」



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テーマ:フレンチ - ジャンル:グルメ

  1. 2009/12/02(水) 11:14:12|
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