フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

Newburg

作ってみましたよ~~~
前の日に海老風味の濃い魚のフュメを作ります、
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海老殻は別に炒めフランべして加えます、


さてNewurgです、
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爪を炒め酒(マルサラ、マデラ、シェリー、コニャック等)入れてフュメで煮ます、

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縦割りのオマール、パプリカふって炒めます、塩は無しか、ほんの少し、エシャロット、セルフイユ入れます、


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爪煮たフュメ、生クリーム入れ、少し煮ます、


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頭の部分の殻を波刃のロボで砕きます、これは途中、もっと砕きます、


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ソースに加え10~15分煮てシノワで漉します、


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取っておいたミソ、


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小型ロボで挽きます、


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漉したソースにフュメで作ったヴルーテとクリームで溶いた卵黄加え、


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コニャックで溶いたミソも入れます、


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海老の身を取り出し、ソースで温め、盛り付け、
爪の身の取り出しはイチの得意技


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コニャック、マデラ、発酵バターで仕上げたソースをかけて完成です!
茹でて水を切ってバターを散らしてオーヴンで乾かしたタイ香り米を添えます、












テーマ:ラーメン - ジャンル:グルメ

  1. 2013/02/23(土) 01:29:11|
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Homard à la Newburg

ご常連K様の「オマール海老」のご注文、
前回はThermidorだったのでこれまた定番のNewburgにする事に、
以前作った時のレシピはあるのですが、恒例の「再調査」、ありったけの本を出してレシピの再検討・・・
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待てよ・・レシピ以前にNewburgとは何ぞや???
恥ずかしながら今迄漠然とアメリカの地名だろう~~なんて思ってました、
ところがNYの北にあるニューバーグはNewburgh・・アラ違う、Newburgはカリフォルニア、ケンタッキーその他に存在するみたいですが、どれもオマール海老とは関係無さそう
やっとLarousseでNYの有名レストラン“Delmonico's”のシェフAlessandro Filippiniが考えたレシピだ!迄は辿り着きました・・・でもNewburgが何であるかはまだ不明です、
こうなったらネット頼り、しかしNewburgで検索しても見当たりません、イチに助け舟、スマホでDelmonico'sで検索、出ました出ました、なんとマンハッタンクラムチャウダー、エッグベネディクト、ベークドアラスカなどもこのレストランから誕生したみたいです
そして遂に「コリスイン日誌」さんと、「eジャピオン」さんの記事でやっとNewburgが判明
なんと当時常連客だったWenburgさんの名前を付けたLobster Wenburgと言う料理だったのが、
ある日WenburgさんとオーナーのDelmonicoさんが大喧嘩、Wenburgさんは二度と店には来なくなったとか、しかしこの料理は人気メニュー、外すわけにもいかず、頭のWenを逆さにしてNewburgとなったと言う事です、
Delmonico's今もあるみたいですが不思議と案内書にもあまり載ってないしNY在住のアリスも知らなかった

その後レシピは決定しました

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今支店のDelmonico's Kitchen(本店は春にオープン)のメニュー見たら、ありましたよ(笑)
LOBSTER NEWBURG・
 SAUCE A LA WENBURGとなってましたよ~~~~~~



  1. 2013/02/22(金) 01:03:09|
  2. フレンチ、アメリカ
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