フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

虹鱒続き、雪盛り、

虹鱒の頭と骨を水と酒で煮てスープを取り、味噌雑炊に、
茸、餅、卵も入れ柚子胡椒添え、なかなかでした

虹鱒雑炊1
by ichi


虹鱒雑炊2
by ichi


前菜は直売の椎茸の炭火焼と湯葉、
湯葉は先日のがゴワゴワだったので、ふうせつ花にTelしてリベンジ、

椎茸
by ichi


湯葉


昼は太麺を使った混ぜ焼そば(北京風?)

混ぜ焼1


混ぜ焼2
by ichi

混ぜ焼そば太麺だと俄然レベルアップ


夜はお客様なのに店へのアプローチがぬかるみ
今度は雪かきならぬ“雪盛り”です。

雪盛り1


雪盛り2



先日、鶏胸肉をタイム、レモン、白ワイン、オリーヴ油などに漬け込んで焼いたらメチャ旨かったので、
虹鱒も同じ様に漬け込んでフライにしたらさぞ旨かろうとやってみたら期待外れ、不味くはないけど感動なし

nijiyubafrit111111.jpg

鱈、どんこ等の足元にも及ばない、次回はジャマイカ風でトライかな~~~~
余った湯葉も揚げてみましたがこれはどちらかと言うと不味かった~~
パンナコッタも普洱茶が高級タイプに変わったら迫力無くなったし・・・・寂しいの~~~














テーマ:ラーメン - ジャンル:グルメ

  1. 2014/03/26(水) 00:17:40|
  2. 中華、フレンチ、和
  3. | コメント:3

賄い

Patsyと三人でもやし入り雲呑麺、
高級中華料理店、横浜中華街等を除いた巷のB級中華料理店、ラーメン屋のワンタンは何ですか??
終戦直後そのまま、割り箸の先に付いた肉をワンタンの皮でふき取るだけでしょう?
あれを雲呑(餛飩)と言えますか?・・・香港のどんな汚い屋台(今は殆ど有りませんが)でも中身
プリップリに入ってましたよ~~~~、香港の雲呑一個分の肉で日本の巷のワンタン一人前を賄えると思います、
雲呑麺


中華ばかりでなくステーキも食べてますよ~~~~
STEAK1


STEAK2


STEAK3
マデラと発酵バターのソースです、無水調理の隠元も美味しかった~~

自然薯
道の駅にしねで買った自然薯、好き好き~~~~~
手前は煮昆布、


料理の本で見付けた「煮奴」
出汁を塩少々と濃口醤油で味付けて葛でつなぎ、絹こし豆腐を入れ葱を入れるだけなんですが・・・
煮奴1


煮奴2
本当は土鍋で作るみたいですが、チョイと鍋で実験したので葱の火の通りがイマイチでしたが、
想像をはるかに上回る「バカ旨」でしたよ~~~
葱を焼いて生姜を載せても良い様な気がしましたが揚げ豆腐のすっぽん仕立てとかぶるかな~~
兎に角、こんなに簡単でこんなに美味しい物を今迄知らなかったなんて・・・







テーマ:料理日記 - ジャンル:グルメ

  1. 2013/12/05(木) 22:02:49|
  2. 中華、フレンチ、和
  3. | コメント:2

フォン・ブイヨン・フュメ・出汁

クワトロ様よりの質問にお応えします、
魚のアラは真空保存しても劣化が激しいのでフュメ、又は中華風のスープにします、
フュメはオリーヴ油、バター等で魚と香味野菜に火を通してから白ワイン、水で取るタイプです、
中華風は生姜、葱、紹興酒、水で取ります、
確かにフュメ ドゥ ポワッソンは劣化しやすいですが、真空パックだと割と長持ちします、
魚のアラと違って海老の頭、殻は劣化し難いです、
フュメはブイヤベース、テルミドール、ニューバーグ、ビスク、アメリケーヌ等に用いる事が多いので最近は海老風味のフュメを作ってます(海老の殻、頭を別鍋でオリーヴ油で炒め、フランべして加えます)フュメでも海老風味の方が劣化が少ないと思います、
ブイヨンは基本鶏ですが、地鶏のガラとブラジル鶏の腿を使います、贅沢にする時はハム屑も入れます、
香味野菜を入れたフレンチのブイヨンの他に、鶏だけのプレーンなブイヨンも作ります、これは洋にも中にも和にも転用できるので便利です、ポリ袋の冷凍でも大丈夫ですが大切なものは真空パックが良いと思います、
茶色のフォンは仔牛の骨、牛腿肉、鶏ガラ等オーヴンで焼いて作ります、二日位煮ますが香りが飛ぶので一度漉してからミルポワ、スパイスを軽く色付けたものを加え、一時間位煮てから再び漉します、冷凍です、
豚の茶色のフォンも作ってあります、ジビエは鴨以外の素材でフォン ドゥ ジビエを作ってあります、
鴨臭さは鴨以外には合わないと思うので・・・・・
臭いと言えば平目のアラは(天然、養殖にかかわらず)嫌な臭さがあるので魚のフュメには使いません、
和出汁は蕎麦屋風の粗削りの鰹だしと昆布で取り、ポリ袋冷凍です、酢の物、お浸し等用に小さな袋も用意してあります、
参考になりましたでしょうか?



文だけでは色気無いので写真を少々、

ccarbo1

テレビで本格派のカルボナーラはグアンチャーレとペコリーノ・ロマーノと言ってたので早速ネット購入、

carbo2

美味しかった~~~~
ペコリーノの酸味がクセになりそう~~~


maka
銀鮭の味噌粕漬け、メカブ、糠漬け、山芋、















テーマ:料理日記 - ジャンル:グルメ

  1. 2013/06/08(土) 01:55:28|
  2. 中華、フレンチ、和
  3. | コメント:2

料理写真続き

天台寺側、浄法寺インター脇の坂田漆器店で見付けた皿とおひつ、

坂田漆器店器


こごみ1
庭先のコゴミを今か今かと待ってましたが、アメリカ軍接待中に出たみたい、もうこんなになってました

こごみ2
仕方なく直売で購入、


こごみ3
ピックルスにしましたが一寸固かったです~~~


山ぶどうの新芽が天ぷらで美味しいと道の駅で聞いたので初体験
山ブ

味も香りも無く食感も並、残りは捨てました


海老
ヤッパ海老でしょう!

ウドアス
アスパラと独活、個性的で美味しい~~~


コシ
コシアブラも良いですね~~


立花
細野の蕎麦名人、立花さんのお蕎麦と・・・・


一寸お店のお料理も、
アスパラ
素晴らしい西根のアスパラ、でもそろそろ終わり・・・


ウェンブ
大海老(イリアン海タイガー)のニューバーグ、

独活1

独活のキンピラ食べたらゴボウなんて糞です!


独活2


庭の山椒も立派に育って・・穴子丼
穴子丼


椎茸、菊
椎茸の煮物、菊花の酢の物、


アスパラ中華
アスパラと豆腐の中華風炒め、美味しかった~~~~~


ところで、スカッド様コメント途絶えてますね~~~お元気でしょうか???








テーマ:料理日記 - ジャンル:グルメ

  1. 2013/05/30(木) 00:20:25|
  2. 中華、フレンチ、和
  3. | コメント:4

比内鶏ガラ

比内鶏ガラ着、
早速スープに、鶏だけでプレーンにとっておけば、和、洋、中に対応できます、ハム屑少々入れましたが・・・・・
つくね串も注文、お昼に食べました、ボリュームたっぷりで美味しかった~~~~~

ガラ1


ガラ2


ガラ3


ガラ4


つくね1


つくね2


つくね3


夜はお客様、屋根から落ちた大量の雪で店へのアプローチの照明が届かず、大汗かいて除雪

外灯


ギラにお友達が出来たみたいです、

ギラ友、


ギラ










テーマ:料理日記 - ジャンル:グルメ

  1. 2013/02/10(日) 20:53:06|
  2. 中華、フレンチ、和
  3. | コメント:0
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