フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

Tajine d'agneau、賄い

今年のCitrons confits(モロッコ風レモンの塩漬け)が完成、
それに合わせて仔羊のタジーヌを仕込みました、
レシピは2013・4・14のブログに載ってます。

Tajine1

今回は玉葱を短めのスライスにしました。



Tajine2

煮あがり、これに香菜とパセリ入れます。



シトロンコンフィ、漬けて1ヶ月です。
citron1


Citron2

ナイフの先の丸みが役に立ちます。


Citron3

出来上がりです、これを真空パックして保存、使用前にもう一度皮の白い部分を削りなおします。


ケフタ1
余ったくず肉でケフタ作りました



ケフタ2

最初串にまとめてやってみましたが、野菜類が多すぎたので種が柔らかく落ちてしまって串焼きは挫折、



網焼きに切り替え、


ケフタ3

玉葱スライスの上に載せ、サフランライス添え、勿論アリサも。
でも、モロッコ、インドの色々な本のレシピに使われてるスパイスを片っ端から入れたら返って味がぼやけて、
品のないものになりました


夜はあっさりと茸稲庭。
稲庭

大大好きな蓮根のきんぴら。
きんぴら1

このカッターが無かった時は蓮根の繊切りはえらく時間のかかる面倒なものでした、これだと一瞬ですからね~~~


きんぴら2

ピーナッツオイル、上質な胡麻油、美味しい醤油、酒、味醂で味付け出汁を入れるなんざもってのほかですよ~~~~~~

ワタシ、きんぴらは一が蓮根、二が独活、牛蒡なんざ作る気がしません


皿うどん1

長崎皿うどん、通称「ハモそば」、ハモちゃん故郷の佐世保から送ってくる物でしか作りません。


皿うどんイチ
by ichi


イチ用ですから薩摩揚げナシ、海老ナシ、イカナシでしたが、佐助豚たっぷりで大丈夫でした~~














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  1. 2014/03/05(水) 23:09:19|
  2. モロッコ
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モロッコ風人参

早速のコメント有難うございます 元気が出ます

モロッコ風人参のレシピ、アップします、

モロッコ人参





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  1. 2013/11/26(火) 20:04:55|
  2. モロッコ
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Couscous

八戸“ポ・デタン”の脚立からお盆前に最高傑作のメルゲズ(モロッコ風羊のソーセージ)が届きました、
しかし、ウチの常連さんの中には「クスクス好きなんだけど~あの満腹感が・・・」と言う方々がいらっしゃいます・・・「折角メルゲズ貰ったのにクスクス好きが来ない~~~」と脚立に愚痴ってた二日後からなんとなんと次々と「クスクス」のお客様の予約がっ
それ手揉み開始でも他の仕込みの後に始めたので出来上がりは朝になり、イチ暴れました


couscous1
揉んで篩って干します、


couscous2
水含ませて蒸します、


couscous3
蒸し上がったの手でほぐします、3回位やります


bacon1

bacon2
クスクス前のベーコン干し、


couscous4
自家用、

couscous5
先ずは味見です、


818cous1

818cous2
お客様用、

legma1

legma2

間にこんな事もしたりして














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  1. 2013/08/20(火) 19:49:51|
  2. モロッコ
  3. | コメント:2

Tajine d’agneau aux olives avec citron confit

モロッコ風仔羊の煮込みです、

レシピです、
recette


tajine1
肉その他鍋に入れ、


tajine2
水入れて煮ます、


tajine3
煮上がり、


tajine4

仕上げのシトロンコンフィ(レモンの塩漬け=皮だけ使います)
と塩漬けのグリーンオリーヴ、


tajine5
盛り付けです、


tajine6
皿の色で雰囲気変わります・・・・








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  1. 2013/04/14(日) 22:03:13|
  2. モロッコ
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Citrons confits

一か月前に漬け込んだモロッコ風レモンの塩漬け、出来ました、

cconfit1


cconfit2

cconfiy3
ざっと剥いた皮を真空保存、使う時にもっと皮の掃除します、


今回はレモン汁に漬けるやり方なので、漬け汁は美味しい塩味レモン汁なので、保存して調味料として使います、カルボナーラにちょっと加えたら美味しかった

confitjus



pasta










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  1. 2013/02/28(木) 21:51:51|
  2. モロッコ
  3. | コメント:1
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