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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

Bacon

Roquetteの項でhiro様より身に余るコメントを頂きました
益々研鑽を積まねばと気合が入ります
Bacon、やっと完成です。
フランスではLard fuméです、勿論Baconとも言います、しかし、
塩漬けを干したものはLard saléなのですが、それもBaconと言ってしまうシェフも居ます、私がボルドーで修行してた時のホテル学校上がりのシェフもそうでした。
料理で使うフランス語の辞書でとても良いと思うのがあったのですが、Baconも塩豚と取れる記述があったので、若いこれからのコックさんが間違えるといけないと思いそのことを指摘したら、著者の神楽坂のUさんだったと思いますが、
烈火のごとく怒った電話を頂きビックリ、こちらも買い言葉で「この劣等感野郎!!」と怒鳴ってしまったのをBaconを作る度に思い出します
2009/12/13の記事もご参照ください。


ベーコン1


ベーコン2
by ichi

冬場なので生っぽい仕上がりにしました、個人的にはこの方が好みです


ベーコンエッグ
by ichi


早速ベーコンエッグ、旨かった~~~ 卵は秋田のもみじ卵。











テーマ:料理日記 - ジャンル:グルメ

  1. 2014/04/06(日) 00:01:41|
  2. フレンチ
  3. | コメント:0

Rillettes

リエットのレシピアップしてませんでした。
一昨日から作り始め昨日完成です。

先ずはレシピ。

リエットレシピ


塩しておいた豚肉炒め、
リエット1



厚手の深鍋に移します。
リエット2


蓋をして4時間以上弱火で煮ます。
リエット3



煮上がりです。
リエット4



1/3はすり鉢で搗き潰します。
リエット5


残りは半分粗く、半分細かくロボにかけます。
リエット6


器に詰めます。
リエット7


冷やしてからラードをかけて完成。
リエット8





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  1. 2014/04/01(火) 21:33:01|
  2. フレンチ
  3. | コメント:1

Gras-double à l'estragon

松阪牛ハチノスのトマト煮込み;エストラゴン風味とバッケのパスタです。

バッケパスタ


エストラゴン

この組み合わせ好きです~~~~~


前菜はバッケのギリシャ風マリネと牡蠣燻製のマリネ。
難しくて一生使うことはないと思ってたMINTONのお皿、突然思い立って盛ってみましたが我ながらなかなかと思います。

ミントン





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  1. 2014/03/29(土) 00:37:22|
  2. フレンチ
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Nouilles fraîshes aux bakkes

バッケ(蕗の薹)のパスタを作ろうと思いましたが、ここらはまだまだ雪景色、
採取に半日以上かかりそうなので直売での購入。

バッケ1

塩、酢を入れ、銅鍋で茹でます。


バッケ3

水に晒します、この小さいのはグレック用。


バッケ2

こちらの大きいのがパスタ用。


バッケ8
by ichi

一時間半位晒したら軽く絞り、塩。


バッケ4

ロボで挽いて卵加え、


バッケ5
by ichi

ムーランで漉し、


バッケ6
by ichi

篩った粉と合わせ、捏ねます。


バッケ7
by ichi

袋に入れて踏み、一晩寝かします。


バッケパスタ1

翌日もう一度たたんで踏みます。


バッケパスタ2

麺棒で延ばして切り分け、


バッケパスタ3

パスタマシーンで、


バッケパスタ4

広げて軽く乾かします。







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  1. 2014/03/28(金) 13:27:22|
  2. フレンチ
  3. | コメント:0

Gras-double à l'estragon

松坂牛ハチノスでトマト煮エストラゴン風味を仕込みました、
レシピは2013/1/24に載ってます。

ハチノス

生を塩入れた熱湯で湯がきます。



ハチノス2

切ります、
素材が良いと切りながらニタニタしちゃいます



ハチノス3

玉葱炒め、ワイン、ブーケガルニ、人参入れます。



ハチノス4

トマト入れ、炒めたハチノス入れ、



ハチノス5

紙蓋と蓋をしてオーヴンで・・・・



ハチノス6



ハチノス7

煮上がりです、普通のハチノスは煮過ぎるとパサついて繊維ばかり目立つようになるのですが、
松阪のはよく煮てもしっとり、今回は30分くらい余計に煮ました。
これは保存しておいて、春になってバッケ(蕗の薹)かヨモギのパスタとお出しする予定です



変顔ばかりじゃ可哀想
と可愛いギラ写真が来ました

ギラ1


ギラ2


ギラ3

にゃるほど可愛い





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  1. 2014/03/07(金) 20:52:27|
  2. フレンチ
  3. | コメント:3
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