フレンチレストラン　シェ．ジャニー　スペイン

Tripes（Gras-double）　à　l'espagnole

溶けてしまった松阪牛ハチノス、リヴェンジです。
夏はやっぱり「スペイン風煮込み」

よさそうなのが来ました

切ります。

豚足、野菜、スパイス夫々袋に入れてトマトで煮ます。

煮えたら取り出し。

野菜の汁気をしっかりキープ。

ハチノス、次いでベーコン、チョリソ入れ煮ます。

豚足戻し、

野菜煮て、

出来上がりです

大丈夫、今回の松阪ハチノス抜群です、余計な薬品抜きましたからね～～～
フランベしたカルヴァドス入れ、タバスコ添えて、

和米のご飯と食べます。
タイ米合いません。
前にも書いたかもしれませんが、この料理はジュネーヴの青木大使公邸のシェフ時代にサーヴィス係りのスペイン人の家族に教わったものです。
彼らがこの料理を作った時に必ず「ご飯下さい」と厨房に来てたのは和米が合うことが解ってたのですね～～

切れ端は筋と煮て肉骨茶麺。

内臓大好きお客様のご予約４名、３名と入ってホッとしました。
渋谷の時なら煮た途端、お客様殺到でしたが山の中ではそうもいきません・・・・・

初夏の店内です。

by　ichi
美和ちゃんに貰ったチャイヴの花。

ｂｙ　ichi

Paella Valenciana

お待たせしました（待ってない？）
大大大好きなパエジャの登場です～～～～～

どうして日本では殆どが「パエリヤ」なのでしょう

スペイン人はパエジャ又はパエリャと発音します、
私の持ってる小さな西日辞典でもパエジャとなってます、
“FORVO”で聞いても同じです、ジャともリャとも聞こえる感じ、
ヤがャである事に気付かなかった輩が多かったのでしょう・・・パエリヤと聞いただけで不味そう

スペイン人が自分のことをジョと言ったりヨと言ったりするので違いを訊ねたら「同じじゃないか」と言われてビックリしたのを思い出しました

兎に角「パエリヤ」で無いことは確かです

先ずはレシピから、
今迄で一番面倒なレシピでした、何度書き直した事か・・・・・・

パエジャ用ブイヨン取ります、

漉します

隠元の下拵えですが、最近の主流は左、私は尻尾付いてる感じ嫌いで右派、
もっとも、私のガキの頃は隠元は凄く硬いスジがあり、両側からしっかり取らねばならなかったので、その習慣から来たものかもしれません。

材料です、

海老の頭だけ火を通します、

海老炒めます、

次に貝類炒め取り出します、

トマト入れておきます、トマト必須です、ブイヨンに入ってるからと省略しない様にっ！

別鍋で米その他炒めます、普通の米を洗わないで！と言う人がいますが、無洗米と食べ比べてみると解ります、やっぱ糠臭いですよ～～～～

ブイヨン入れて煮ます、

出来上がりです

賄いも勿論パエジャです

若い頃パエジャの為にスペインに行き、一週間昼夜パエジャを食べ続け、日に焼けた部分だけブツブツになった事が有ります、勿論そのまま食べ続けましたが・・・・・・

以前（2012.7.30）にもアップしましたが、鍋は横浜中華街「照宝」の餃子鍋です、
その時は魴鮄、穴子等入れました、今回、魚類は入れませんでしたが、穴子はあっても良いかな？
ご飯の炊き上がり前に海老と貝類を入れて、開いた貝にご飯が詰まってたりするの好きですが、
ご飯、海老、貝類２種の出来上がり状態をべストに持って行くのが困難、
テレビで観たスペインでのやり方が安定した結果が出せると思いました

テーマ:料理日記 - ジャンル:グルメ