フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

Tripes(Gras-double) à l'espagnole

溶けてしまった松阪牛ハチノス、リヴェンジです。
夏はやっぱり「スペイン風煮込み」

ハチノス1
よさそうなのが来ました

ハチノス2

切ります。


ハチノス3

豚足、野菜、スパイス夫々袋に入れてトマトで煮ます。


ハチノス6

煮えたら取り出し。


ハチノス4

野菜の汁気をしっかりキープ。


ハチノス
ハチノス、次いでベーコン、チョリソ入れ煮ます。


ハチノス7

豚足戻し、


ハチノス9

野菜煮て、


ハチノス10

出来上がりです
大丈夫、今回の松阪ハチノス抜群です、余計な薬品抜きましたからね~~~
フランベしたカルヴァドス入れ、タバスコ添えて、

和米
和米のご飯と食べます。
タイ米合いません。
前にも書いたかもしれませんが、この料理はジュネーヴの青木大使公邸のシェフ時代にサーヴィス係りのスペイン人の家族に教わったものです。
彼らがこの料理を作った時に必ず「ご飯下さい」と厨房に来てたのは和米が合うことが解ってたのですね~~



切れ端は筋と煮て肉骨茶麺。
ハチノス8

内臓大好きお客様のご予約4名、3名と入ってホッとしました。
渋谷の時なら煮た途端、お客様殺到でしたが山の中ではそうもいきません・・・・・



初夏の店内です。

店1


店2


店3
by ichi
美和ちゃんに貰ったチャイヴの花。


店4
by ichi





  1. 2014/06/16(月) 01:45:25|
  2. スペイン
  3. | コメント:0

Paella Valenciana

お待たせしました(待ってない?)
大大大好きなパエジャの登場です~~~~~
どうして日本では殆どが「パエリヤ」なのでしょう
スペイン人はパエジャ又はパエリャと発音します、
私の持ってる小さな西日辞典でもパエジャとなってます、
“FORVO”で聞いても同じです、ジャともリャとも聞こえる感じ、
ヤがャである事に気付かなかった輩が多かったのでしょう・・・パエリヤと聞いただけで不味そう
スペイン人が自分のことをジョと言ったりヨと言ったりするので違いを訊ねたら「同じじゃないか」と言われてビックリしたのを思い出しました
兎に角「パエリヤ」で無いことは確かです

先ずはレシピから、
今迄で一番面倒なレシピでした、何度書き直した事か・・・・・・

パエジャレシピ

パエジャブイヨン1

パエジャ用ブイヨン取ります、

パエジャブイヨン2

漉します


隠元

隠元の下拵えですが、最近の主流は左、私は尻尾付いてる感じ嫌いで右派、
もっとも、私のガキの頃は隠元は凄く硬いスジがあり、両側からしっかり取らねばならなかったので、その習慣から来たものかもしれません。


パエジャ1

材料です、


パエジャ2

海老の頭だけ火を通します、


パエジャ3

海老炒めます、


パエジャ4

次に貝類炒め取り出します、


パエジャ5

トマト入れておきます、トマト必須です、ブイヨンに入ってるからと省略しない様にっ!


パエジャ6

別鍋で米その他炒めます、普通の米を洗わないで!と言う人がいますが、無洗米と食べ比べてみると解ります、やっぱ糠臭いですよ~~~~


パエジャ7

ブイヨン入れて煮ます、


パエジャ8

出来上がりです


パエジャ賄い

賄いも勿論パエジャです


若い頃パエジャの為にスペインに行き、一週間昼夜パエジャを食べ続け、日に焼けた部分だけブツブツになった事が有ります、勿論そのまま食べ続けましたが・・・・・・


以前(2012.7.30)にもアップしましたが、鍋は横浜中華街「照宝」の餃子鍋です、
その時は魴鮄、穴子等入れました、今回、魚類は入れませんでしたが、穴子はあっても良いかな?
ご飯の炊き上がり前に海老と貝類を入れて、開いた貝にご飯が詰まってたりするの好きですが、
ご飯、海老、貝類2種の出来上がり状態をべストに持って行くのが困難、
テレビで観たスペインでのやり方が安定した結果が出せると思いました














テーマ:料理日記 - ジャンル:グルメ

  1. 2013/07/21(日) 21:57:02|
  2. スペイン
  3. | コメント:2

Gras-double à l’espagnole

2011年7月14日にアップしたスペイン風牛ハチノスの煮込みレシピ、酷い物でした、ごめんなさい途中で文が切れてたりしてます、修正しました、

トリップレシピ

スぺトリ1
此方では何故かハチノス5kg位入手するのに、1ヶ月待ちだったりします、伊勢のシビン大先生に聞いたらすぐに手に入るとか、今回は伊勢から生が届きました、見事な品です


スぺトリ2

10kg頼みましたが、下茹ですると半分の5kg弱に~~~~

スぺトリ0

豚足煮てます、


スぺトリ3

生トマト、


スぺトリ5

豚足取り出します、


スぺトリ6

煮えてます、


スぺトリ4
ハチノス、パプリカ、スパイス類入れます、


スぺトリ7

ベーコン、チョリソーも入れます、


スぺトリ8

骨取った豚足、


スぺトリ9

玉葱、大根入れ、


スぺトリ10

ズッキーニ、ピーマン、パプリカ、


スぺトリ11

煮上がりました、


スぺトリ12

落ち着くとこんな感じになります、



仕込みの後はベトナム春巻き食べました

べト春1


蟻!これだけ野菜あれば良いだろっ

べト春2


巻いて~~~巻いて~~~~

べト春3



テーマ:料理日記 - ジャンル:グルメ

  1. 2013/07/01(月) 23:46:20|
  2. スペイン
  3. | コメント:0

Tripes à l'espagnole

正確にはGras-double à l'espagnole=牛ハチノス(第二胃)のスペイン風煮込み仕込みました、
2011年7月14日にレシピ載ってます、
スぺトリ1
豚足煮ます、


スぺトリ2
ハチノス入れ、


スぺトリ3
豚足煮えたら骨取ります、



スぺトリ4

スぺトリ5
野菜順々に入れ、


スぺトリ6
完成です





テーマ:料理日記 - ジャンル:グルメ

  1. 2012/10/02(火) 20:51:01|
  2. スペイン
  3. | コメント:1

スペイン風トリップ

スペイン風ハチノスの煮込みレシピ出来ました、


トリップレシピ

材料を時間差で入れるのがミソ、
スペインの家庭では全部一緒に煮てしまいます、豚足も骨のまま、大蒜も丸ごと入れしゃぶります、
スペイン人の家族がいつもこの料理の時だけ、「日本のご飯下さい~~~」何で?と思ってましたが、
この料理はタイ米より和米が合います
おっとスイマセンレシピ、豚足4cm位に切って鍋に戻して下さいね
  1. 2011/07/14(木) 02:44:02|
  2. スペイン
  3. | コメント:1
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