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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

中華メニュー、フレンチ

  

  熊掌お出しした時のメニューです。


皮蛋豆腐


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生炒草肫球

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滑蛋蝦仁

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油淋鶏

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火腿銀芽

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この後熊掌


締めは

鹹魚蒸肉餅

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滑蛋蝦仁レシピです


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熊ついでに先日仕込んだ熊の白ワイン煮込みも

脂少なめなので豚の背脂刺します

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白ワイン、香味野菜に漬けます

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二日後取り出し

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ラードで焼き色

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茶色のフォン、漬け汁の煮詰めたもの、で煮込みます。

茶色のルーも加えます

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蓋に水を張れるようになってる鍋で煮ました

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煮上がったらそのまま翌日まで涼しい(寒い?)ところに、

出来上がりです

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  1. 2019/12/11(水) 13:59:51|
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  3. | コメント:4

続熊掌


  試作のレシピですが載せておきます。

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  1. 2019/12/11(水) 02:33:48|
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  3. | コメント:0

熊掌、真鴨

  今回のアップは「閲覧注意!」です。

動物類の捌き、やってる時は夢中ですが、後で写真で見るとギョっとすることがあります。

今回の熊の手は気の弱い方は飛ばして下さい。

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では始めます

八戸のボワラのシェフ「つるなん」から
「ジャニーさん、熊の手要りますか?」
好奇心満々「是非、是非!」で熊の手4個到着。
しばらく置いておきましたが、森朔様の中華メニューご予約に合わせて製作開始。

大抵のレシピはYouTubeを見れば動画で結構本格的なものが出て来ますが、熊に関してはサッパリ

手持ちの本を探しまくり、どうにか3冊発見!

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それぞれレシピ違いますが集約

熊の手です

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大2、小4ですが、個体差なのか大きい方が後ろ足なのかは分かりません。






茹でて毛を抜くのですが、一冊に「消石灰を入れて茹でると抜けやすい」がありましたがなんか入れたくない。
試しに水だけと水4Lにカンスイ50cc入れたものとで実験


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カンスイ入りの方は茶色く濁ります

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一時間半位煮て毛を抜きます


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小さい方は簡単に抜けます、特にカンスイ入りがよろしい。

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ところが大きい方は超頑固、ペンチや毛抜きで引っ張っても歯が立たず。

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更に一時間煮てみましたが

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びくともせず、包丁で髭剃りです

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残った毛は炙ります

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サイドの毛も処理

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毛を毟った物を生姜、葱、紹興酒、水で一時間ずつ、3回茹でます(三回目は蓋をして4時間)


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小さい方は手のひらの皮もつるりと剥けます」

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爪も簡単に取れます.

左は爪の中身

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骨を抜きます

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小さい方の下処理完了

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さて、大の方

剃って毛焼きした皮は硬くて食えず、結局剥ぐことに。
手のひらも皮が二重になってますが二枚とも固く、剥ぐことに

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白いのは黒い爪の中身

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手の甲の皮剥いでます

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下処理すべて完了

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三日目、煮込みます

鶏、豚、ハム、貝柱でとったスープを用意


フライパンにラードを熱し

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豚肉、鶏肉、生姜、長葱を炒めます。

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紹興酒、スープ、オイスターソース、醤油、砂糖など入れ煮ます

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器に熊の手入れて

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上から注ぎ、蒸籠で2時間ほど蒸して完成です!

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温めて

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胡麻油少々、スープを水溶き片栗粉でつなぎ、

ブロッコリを添えて供します

「紅焼熊掌」の完成です

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熊の爪を別皿に添える(熊の手の証拠?)と言うのもありましたが、悪趣味と思い止めました。


ただいまつるなんからメール
大小は個体差とのこと。
大は年寄り??

なお「つるなん」=「鶴見のナンパ師」です








ついでに山形のA様に頂いた真鴨の処理場面も

羽毟り、イチも立派に手伝ってくれます

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産毛焼き

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雌の真鴨は大豆食べてました

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これは早速二人で鴨鍋に

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大根おろしとピッキー入り大根

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万葱載せて

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フランスのステン張の銅のソートゥーズが最高!

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締めは炒飯

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お疲れ様でした


















  1. 2019/12/10(火) 05:41:18|
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お~~~~~~NHK

 NHK BSで
Nスぺ Plus
「ご飯は健康長寿の敵か?味方か?」
と言うのをやってました。

私達の祖先は狩りをして肉を食べていたと言うのは間違いで、
石器時代の祖先は主に木の実や根っこ等の糖質を食べていた。
その後火を使うようになり摂取量が多くなり、大量のブドウ糖が脳に届き急激に脳が巨大化、
それにより狩りも出来るようになったとか。

標準的な、総カロリーの60%を糖質で摂ってる人に比べて35%の人は死亡率が1.3倍と言うデータもある。


米の蛋白質には必須アミノ酸も全て含まれ、食物繊維も豊富。
澱粉質を多く食べてる民族にはアミラーゼ遺伝子=澱粉を口中で糖に分解し甘さをいち早く感知する事によって
インスリンの出方を調整して肥満や糖尿病になりにくくするものが多い。
日本人には平均7個、澱粉質をあまり食べない民族には4~5個。
3千年前に稲作を始めてご飯を主食に選んだ日本人はご飯を食べても肥満や糖尿病になりにくい体質を持ってる。

ラオスの少数民族に毎日一人1kgの糯米を食べてるが肥満も無く健康。
彼等には腸内細菌プリボテラ菌が全腸内細菌の20%以上、
この菌が免疫の働きをよくして糖尿病や動脈硬化を防ぐと考えられている。
日本人には7.5%。

その間画像でラオスの大量食い、日本のお祭りのお椀にご飯てんこ盛りのシーンが・・・・・・

これを見たら鰻重、天丼、寿司OK

と思いますよね

ところが結論では、
「現代の食生活に適したご飯の量は毎食茶碗一杯」 

茶碗一杯か~~~~~~~~い

糖尿病と変わりない~~~~~~~~











  1. 2019/12/04(水) 03:17:49|
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ゴメンナサイ

 ご心配かけます

妙に忙しく、写真の縮小も出来ずアップ遅れてます。

と言いながら来年の誕生日旅行は台湾かな~~~とそちらに頭が切り替わってます



11月7日に日本緑茶センターの創立50周年記念パーティーに出席。

前日は鱒夫様と合流、太一で寿司、その後帝国ホテルのバーでアイリッシュコーヒー、
注文するとボーイさん「申し訳ありません、お茶とコーヒーは4時までとなっております」
「カクテルなんだけど・・・」 

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太一付近

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あまり美味しくなかった。




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当日の昼はN、姉貴、従姉、と伊勢定で鰻

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おふくろの姉上のお嬢様

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ホテルに帰って二人共着慣れないフォーマルウエアに

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ネクタイ締めたらあまりの気持ち悪さにご迷惑と思ってノーネクタイに

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会場(帝国ホテル)

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私の小学生の最初の友人(故人)のお嬢様、お父上も大きかったな~~~~

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北島会長

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毛利さん

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北島会長の美人のお嬢様

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寿司の屋台が行列だったので後で食べようと思ってたら早々に撤収しやがった

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海老のカクテル美味しかった

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新宿茶語の河合シェフ

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ホテルに戻ったけどお腹空いてラーメン屋

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ラーメン、餃子、レバニラ、全て「普通」

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帰る日の昼は
香港発の添好運に行こうと思ったら開店前から大行列

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帝国ホテルのブラッスリーでローストビーフを食べる事に

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ワインが美味しかった

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2015年だし

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イチはオマールのビスク

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香りは素晴らしいけどトマトの使い過ぎ




私はコンソメ

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こちらは香りがイマイチ



ローストビーフ

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塩がしっかり効いてて美味しいのだけど、肉が異様に柔かく気持ち悪い。

コンベクション? 真空?  ワカリマセン




コヒーが美味しくてビックリ

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  1. 2019/11/30(土) 05:49:49|
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  3. | コメント:5
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