フレンチレストラン　シェ．ジャニー　メンマ

～魅惑の南仏料理～

メンマ

メンマについて一言・・いや十言位

筍の先の軟らかいところを「やわらぎ」とか「穂先」とか言って売ってます、
ですが、以前何回も台湾に行った経験では、四川料理店のつき出しでしばしば穂先メンマの紅油和えにお目にかかりました、
また、普通の日本人旅行者は足がすくむ様な大庶民的な市場で塩漬けメンマを売ってましたが穂先しか売ってませんでした、
私見ですが、根元の固いメンマを食べるのは日本人だけではないでしょうか？？？
日本のラーメン店でも殆どは根元です、それも「味付けメンマ」です、
皆様、よ～～～～く考えて下さい、メンマ＝筍の古漬けですよね！
糠味噌から出した美味しい古漬けを1時間も水に晒したら風味も味も何も無くなってしまいますよね、
ザワ―クラウトだって洗って晒したら台無しですよねっ！
なのに、何故ラーメン屋さんは「味付け」なのでしょう、
「メンマ専門店」を検索しても、メンマの塩抜き、味付け、等の項目があり、メンマを弱火で1時間位煮てから5～6時間塩抜き、それからスープ、醤油、砂糖etc.で味付け、となってます、
そんなに塩抜きしたら漬物の意味が全く無くなってしまいますよね、
そこで実験した事があります、根元の方でやってみました、すると確かに（茹でる必要はなかったですが）塩抜きにえらく時間がかかり、抜けた（と言っても軽く塩味残す位）頃には漬物の風味は無くなってました、これでは味付きにするしかないでしょう、
さて、美味しいメンマを楽しみましょう

「穂先メンマ塩漬け」を用意（なかなか手に入らない）
日本に来てるのは穂先と言っても半分は穂先で無いから、丁寧に切り取って捨てます、残りをまたやや太い部分と本当の切っ先に分けて別々に塩抜きします、水を流しながら殆ど付きっきりの作業です、
食べてみて塩味が丁度良く（やや濃い目）になったらすぐにしっかり絞ります、しばらく後にやや太めも出来上がります、
鍋に紅油を入れて熱し、メンマを入れ弱火でゆっかり火を通します、全体が確り熱くなればＯＫです