フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

スバルン様

早速の挑戦、流石です。
お休み中の生地の目覚めが待ち遠しいです!
絶対上手く行くと思いますよっ。
結果が楽しみです~~~



  1. 2017/02/26(日) 15:58:58|
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賄い等

 ママに香港麺第二弾

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茄子の味噌煮

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お客様のドンコのコルベール

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久々に寿司飯

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お稲荷さん
開きにくい油揚げが嫌なので煮てあるのを購入、出汁で味上げ。

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小鯛笹漬け握り

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柚子入れました。




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押し寿司も

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夜はこのまま、



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翌昼用は昆布載せました。



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カッパ巻き、海苔のサイズが小さくて巻きにくかった


翌昼

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東京のモアイ様ご注文のシャトーブリアン炭火焼。

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奥さもご注文の仔羊串焼きモロッコ風

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アラスカ産塩鱈でブランダードの仕込み

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鱗取り


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塩抜き



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いきなり出来上がり



CHAPからホーリーバジル、タイバジル鶏。

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なかなか手に入らなかったプリックチーファー(辛くない大きな唐辛子)もCHAPから。



お客様残りの豚ロースのプロヴァンサル

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リエットの前菜

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賄の仔羊

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  1. 2017/02/26(日) 03:46:04|
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紅油、公魚

紅油漉します。

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冷めてからボトルに詰めます

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大雪の中ハモちゃんがワカサギ釣り

今日は炭火焼やってみよう

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筏状に刺しました。



先ずは塩焼き

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美味しい
ビックリです



続いてつけ焼き。

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刷毛でタレ塗ってます。

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これまた美味しい~~~~~

でも、新鮮なら塩焼きの方が風味が感じられます



細かいのはオリーヴ油で揚げました

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メインは出来立ての紅油で和え麺(撈麺)

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言う事なし













  1. 2017/02/21(火) 02:30:05|
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 紅油

 紅油製作です。

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200gでも凄い量


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レシピ載せておきます

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生ハム解体

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お約束のネット被り

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ママにもネット被って貰いました。 日曜礼拝みたいになりました。

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今回はいつものレガートではなくジェンナーリ社にしてみましたが、これも美味しい



ハモちゃん黒かしわのつけ焼き

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昨日の残りのクッパ

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また笹漬け

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お客様にドンコのブーリッド

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メインは牛フィレのアルゼンチン風串焼き

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賄の親子
3人分一度に

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  1. 2017/02/20(月) 02:38:36|
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香港麺

スバルン様
 香港麺、粉の配分を変えたのは第一弾のポキポキ感を抑えるためです。
卵を一個減らしたのも同じ理由です。
鹹水(蒸しても変色しないので液体を使ってます)を増やしたのはもう少し鹹水臭が欲しかったからです、つなぎ面もありますが。
1mmのカッターは別売りで買った記憶があります。

何よりも最後の伸ばしの厚さを一段階薄くNo8にしたのが良かったです。
香港麺の断面は正方形では無かった気がします。


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伸す時はパワー不足で手回しですが、カットする時は電動(モーター取り付け)が断然有利です。






  1. 2017/02/19(日) 03:16:45|
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