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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

元気でやってますよ~~~

 盛岡に帰って翌日から仕込みです。

10日の「キムチ」の撮影時の“完成品”の仕込み。


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翌日瓶に詰めます


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レシピです

大根と白菜のキムチP (489x640)

我々好みで辛めのレシピです



ヒロベーから有機レモンも届いてシトロンコンフィ作り。

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イチ「搾った後の皮が勿体ない」
でネット検索。
中々のレシピ見付けましたが、シトロンコンフィと違って生の皮を削るのが大変


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白い部分削ります




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切って、三回位茹でこぼしてから砂糖入れて煮ます。



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拡げて、



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グラニュー糖たっぷりふって



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瓶詰

その時は硬い(しない)感じですが翌日はパリパリとした食感に!


てな感じで香港に全く手が付けられずアップが遅れます

もう少々お待ちください・・
でもクリスマスも近いしな~~~~~~



























  1. 2018/12/12(水) 04:02:46|
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  3. | コメント:6

香港グルメツアー

 
  無事終了、本日盛岡に帰りました。
香港、美味しくて楽しいから!と軽く考えてましたが、いざツアーとなると、
みなさまの貴重なお時間、結構なご散財、果たして満足して頂けるだろうか?
のプレッシャーが物凄く、万全を期しての検査、治療等で柄にもなく自律神経失調症
風邪気味で現地へ、人の作った物を皆様に食べて頂くと言うのがこれまた想像を上回るプレッシャー。
自分が厨房に居る方が遥かに楽だと気付きました。
でも日放ツーリストの矢沢様、現地の案内人黎(ライ)さんの素晴らしい働きでどうにか皆様にご満足頂けたようです。
今思えば醤油屋、調味料専門店、スパイス専門店、厨房用品、蒸籠店、乾物屋、いささかマニアック過ぎたかな?
と反省。

写真も3台のカメラで千枚以上。
ブログアップはもうしばらくお待ちください







  1. 2018/12/04(火) 23:54:34|
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  3. | コメント:7

勘違い、思い上がり、身の程知らず

  年寄りの愚痴とお聞き流しください。

ネットの発達で国民総評論家みたいです。

開店当初にお邪魔した東京のイタリアン。
立派な手回しのハムスライサーが店の真ん中に、各地の美味しい生ハム類を切って提供。
料理はあと10年かかるかな? と言う素朴なシェフの良い雰囲気の店でした。
ところがある日テレビを見てビックリ、一日6名限定、 ワイン込み¥30,000から、
7時30分ヨーイドンで開始。 劇場スタイルの店に変身。 数か月先まで満席とか。
教祖みたいになってました。

若い内はもっと謙虚に料理の研鑚を積み重ね、30年くらい経ってから我儘を言って欲しいです。

食べログに投稿を頂きました。
善意の投稿で有り難いのですが、
もう少し他の方々を見習って文章力、舌力(味の分析力)をつけてからの投稿をお願いしたいです。
一例としてレストランのサービス係を「店員さん」とは言わないと思います。

シェフと言う仕事、
「俺が世界一」とでも思わないとやっていけないようなハードな仕事です。
でも、それを押さえて、現実を見つめ、
謙虚に毎日毎日料理の勉強を死ぬまで続けなけければならない仕事と理解して居ります。



















  1. 2018/11/25(日) 12:02:16|
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  3. | コメント:3

香港、近付いてきました!


 ギラ、リオラの近影です

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ある日の中華メニュー

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醉鶏


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クラゲ



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辣白菜


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焼き餃子


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海老カナッペ揚げ


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大小ナマコ、海老の卵入り



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ハムもやし




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鹹魚蒸肉餅


香港、楽しんできます~~~~~~








































  1. 2018/11/24(土) 13:37:29|
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  3. | コメント:5

写真

 
 一泊入院でステント治療、帰ってから仕込みやお客様、
休みの日も仕込み水汲み、タイヤ交換、ペレット購入、歯医者さんの検診、帰ってまた仕込み等
飛び回ってたらぶっ倒れましたよ~~~
でも、大したことなく復帰。
やっと仕込みも一段落、溜まってた写真を少しずつアップ

ピエジャメ仕込み

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豚足切り


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挽肉へ


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トリュフも



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これは半人前のもの



ブランダードの仕込み

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アラスカ産塩鱈



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茹でてほぐします



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大蒜、唐辛子を焼いたオリーヴ油の中へ




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オリーヴ油、クリーム加えながら搗き潰して乳化させます



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最後はダイナミック登場


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ジャガイモ加えて完成



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シトロンコンフィ載せます。


レシピです

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水汲みに行ったら紅葉がキレイでした、
携帯で撮りました

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  1. 2018/11/17(土) 13:02:30|
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  3. | コメント:7
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