と言っても簡単には休めません
ベーコン干し、アリサ作り、
アリサ
ピッキー（プリッキーヌー赤）の種取り
ドライトマト、大蒜、プリックしファー（辛くない唐辛子）、等と蒸します
広げて冷まします
焼いて皮取ったパプリカと一緒にロボで挽きます
クミン、パプリカ、オリーヴ油、塩なども加えます
完成
真空パックで冷蔵、冷凍保存です
昨日は３種仕込み
先ずは年末にあちこちから頂いて大洪水のリンゴ４㎏を詰物用に煮ます
クルクルりんごの皮むき（初代はまかせてアップルだったかな？）
ノワゼットバター、砂糖、玉葱、セロリ、カルヴァドス等と炒め煮
完成です！
次は頂いた熊をモロッコ風に煮てみる実験
玉葱、生姜、大蒜、サフランと水で煮ます
アク取ってブーケガルニ入れ、
紙蓋してオーヴンへ
煮上がるのに４時間以上掛かりました
パセリ、香菜のみじん切りとクミン、レモン汁等で調味、
供する時にシトロンコンフィ入れます。
思いのほかクセも無くサッパリした上品な味でした
次は青首（真鴨)のテリーヌ
鴨４羽使いました
２羽分の胸肉
胸肉の８割は角切にしてマリネして使います、残りは轢きます
豚の背脂切り
腿肉、手羽肉はスジがあるので叩いてから挽きます
挽いておいた佐助豚肩ロース、バラ加えます
バターで香りを出したトリュフ、エシャロット、背脂、酒類（コニャック、ポルト、マデラ、カルヴァドス）加えます
煮たリンゴも加えます
今回テリーヌ型の底に鴨の皮を敷いてみました
蓋の上からアルミホイルをかけ、蒸籠で約７０分蒸します
一寸ウンチョコピー
芯温７５℃でＯＫ
粗熱取れたら板載せて重石して翌日まで
ベーコンも乾いてきました
仕込み終わってやっと食事は夜中
昨日煮ておいた佐助豚バラの煮込み
炊いたタイ香り米に載せてタレをかけ
蓋をして２０分位蒸します
美味しかった～～～～
今日から本格的に休みです～～～～～～
- 2020/01/05(日) 16:16:24|
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例年12月後半から前菜に大活躍の伊勢谷口さんのパリパリ
今年は暖かかったのでしょうか～～～？
とうとう「出来たぞ～～～～
」の連絡が来ませんでした
来年１月９日の開店予定に間に合う事を期待です
去年の大活躍の写真です
- 2019/12/29(日) 11:01:57|
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